面粉稳定性的两大因素，控制水分含量、水分活度对面粉的影响
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
一、加工面粉稳定的环节有哪些
面粉稳定包含三个环节：原粮、工艺、后处理三者协调均衡，同等重要。
1.从收麦到润麦之前即原粮稳定环节
2.从润麦到打包入库即工艺操作环节
面粉是个生命活体，也有一个出生、成长、衰老的过程，犹如面粉在生产、储存、运输、应用，也有个货架期，这期间面粉内部组分发生着复杂的流变学代谢。
二、水分含量对面粉稳定性影响的因素
面粉是面食加工当中的原料，也是保证面制品品质好坏最关键的因素，所以面粉的性质、工艺等也是我们选择面粉的因素，面粉水分在12-14%，面粉水分含量低，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，若水分含量过高，面粉容易受潮发霉，储藏期短。加水量少，出产率也低。
1.生产温度对面粉水分的影响也很大面粉。
2.加工过程中有一个润麦工序，目的是增加麸皮韧性，减少面粉麸星，增加白度，润麦时放的水分过多，同时也会使面粉含水量增加。
3.面粉的吸水率就越高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质含量，随蛋白质含量的提高而增加。面粉的吸水率直接关系到面粉制作应用。
面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
三、水分活度对面粉稳定性的影响
面粉中水分活度直接影响保水、持水、保鲜、酶活、蛋白组合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖，是面粉稳定的最大诱因：
1.面粉中非极性脂质易分解不饱和脂肪酸，引发面粉酸败，加速霉菌滋生，影响色泽、口感及操作。
2.保质期内减少蛋白的分散游离是面粉稳定的要素。
3.淀粉糊化或老化是面粉发粘发硬口感差的成因。
4.过高过低酶活都会引起发粘缩个塌架等，且存放期越长，酶失活越大，面粉稳定性越差。
四、面粉快速检测水分含量和水分活度方法（1）快速水分仪检测法（2）水分活度仪扩散法
